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Download Chemische Lebensmittelkonservierung: Stoffe — Wirkungen — by Dr. phil. nat. Erich Lück, Dr. rer. nat. Martin Jager PDF

By Dr. phil. nat. Erich Lück, Dr. rer. nat. Martin Jager (auth.)

Die Autoren dieses Standardwerks haben für die three. Auflage alle Kapitel grundlegend überarbeitet und dem neuesten Erkenntnisstand angepaßt; zahlreiche neue Konservierungsstoffe wurden berücksichtigt. Das erfolgreiche Grundkonzept wurde beibehalten: Ein allgemeiner Teil führt in die wesentlichen Grundlagen der chemischen Lebensmittelkonservierung ein; im speziellen Teil werden die einzelnen Konservierungsstoffe, ihre Eigenschaften und Anwendungsgebiete behandelt. Das Ziel der Autoren ist dabei stets, Grundlagen für die praktische Anwendung zu vermitteln und Zusammenhänge erkennbar werden zu lassen. Auf die historische Entwicklung und overseas bedeutsame Tendenzen wird der Leser ebenfalls hingewiesen.

Auch die three. Auflage wird dem Praktiker in der Lebensmittel verarbeitenden Industrie, dem innovativen Produktentwickler und dem Lebensmittelchemiker in der Lebensmitteluntersuchung und -überwachung ein wertvoller Ratgeber sein.

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Im weiteren Verlauf des immunologischen Geschehens kommt es nach Bindung von je zwei Antikörpern zu einer Degranulation der Marszellen, die von einer Freisetzung von Mediatoren wie Histamin oder Bradykinin begleitet ist. Diese Mediatoren sind letztendlich für die Symptomatik einer echten NMA verantwortlich. Familiäre Neigungen zu derartigen Reaktionen werden als "Atopie" bezeichnet. Von diesem Allergietypen ist die sog. Typ IV-Reaktion zu unterscheiden, die ohne Antikörperbeteiligung aber unter Vermittlung von T-Zellen abläuft und auch als "Spättype" bezeichnet wird (Beispiel: Nickelallergie gegen Modeschmuck).

Er beruht darauf, daß bestimmte Stämme von Salmonella typhimurium, die durch Mutation ihre Fähigkeit zur Synthese von Histidin verloren haben, unter dem Einfluß von Mutagenen zum Ursprungstyp rückmutieren (Revertanten) und dadurch auf histidinfreien Nährböden wachsen können. Bei der Austestung von Konservierungsstoffen im Ames- 22 3 Gesundheitliche Aspekte Test können sich Schwierigkeiten dadurch ergeben, daß die Konservierungsstoffe unter Umständen eine Hemmwirkung gegen Salmonella typhimurium haben.

Zur Strukturaufklärung der Metaboliten kommt neben den üblichen Methoden (UV-Spektrum, IR-Spektrum, 'H_ und 13C-Spektrum) v. a. die Massenspektroskopie zum Einsatz. Alle Metabolismusstudien stellen eine wichtige Basis für die späteren subchronischen und vor allem chronischen Fütterungsversuche dar. Es gibt mehrere Möglichkeiten für das Stoffwechselverhalten eines Konservierungsstoffs: 20 3 Gesundheitliche Aspekte Unlösliche Stoffe werden in aller Regel unverändert über den Darm ausgeschieden. Mit biologischen Wirkungen außerhalb des Magen-Darm-Trakts oder dem Auftreten von Metaboliten ist dann nicht zu rechnen.

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